О кухне балканских стран, если коротко
Сербия - Туристический путеводитель

  о кухне балканских стран, если коротко

Заранее оговорюсь: человек, не являющийся профессиональным кулинаром или гурманом, никогда не сумеет до конца проникнуть во все тонкости национальной кухни какого-нибудь уголка планеты. Он может всего лишь почувствовать вкус, аромат, колорит и составить на основе этого гастрономического разнообразия свое личное впечатление.

Не претендуя на создание поваренной книги или этно-кулинарного трактата, попытаюсь познакомить благодарного читателя со своими соображениями на тему: что и как едят и пьют в тех регионах Балканского полуострова, где мне довелось побывать — в Сербии, Болгарии, Черногории и Косово.

Трапеза на Балканах — не просто утоление голода или приятное времяпрепровождение за накрытым столом с родными или друзьями. Это сочетание давних народных, сословных и даже религиозных традиций, сложный эстетический процесс и даже предмет национальной гордости. Продвинутая молодежь или занятые деловые люди в повседневной суете, конечно, питаются кое-как, отдавая должное универсальным фаст-фудам и бутербродам, однако по праздникам или когда появляется возможность и они хранят верность национальным кулинарным обычаям.

Что же это за обычаи? Во-первых, в кухне каждого народа есть свои характерные особенности, свои излюбленные продукты и блюда. Во-вторых, существует четкая привязка меню к конкретным религиозным и народным праздникам и датам. И, наконец, прослеживается все-таки очень много общего в стиле и содержании питания серба, черногорца, болгарина, косовара.

Помимо природно-географической близости, сказывающейся, как утверждают ученые, на схожести кухни, есть еще один общий фактор, наложивший неизгладимый отпечаток на то, что едят в любом уголке Балкан: многовековое владычество Турции. Спор о том, что же именно произошло — балканцы ли переняли турецкие блюда или турки пристрастились к еде своих балканских подданных, по своей результативности напомнит вам дискуссию о первенстве яйца и курицы, если вам доведется затеять его с сербом, болгарином или любым другим жителем полуострова.

Как только дело доходит до обозначения блюд и продуктов, в любом из балканских языков сразу же возникает масса турцизмов. Суп, где бы его ни сервировали — в Белграде, в Софии, в Приштине или в Подгорице, нет-нет да и назовут турецким словом чорба . Та же самая ситуация и с мясным фаршем, который, сколько ни пытаются в мясном магазине называть по-французски или универсально — молотым мясом , все равно возвращаются к общепринятому турецкому термину: кайма . А что такое любимые болгарские кебапцы или сербские чевапы , как не видоизмененный лингвистически и гастрономически турецкий кебаб ? Словом, в кулинарии, как и в характере, и в языке балканских народов, мощно звучит турецкая тема. Однако не даром говорят даже такие знатоки в области пищи и всего, что с ней связано, как французы: Все нации едят одно и то же, меняются лишь соусы .

Так что же едят на Балканах? Наверное, первое, что запоминается, это запах. К примеру, Белград пахнет раскаленным свиным жиром. Подгорица — жареной рыбой. София — как ни удивительно, курицей гриль. Ко всему примешиваются ароматы различных специй, крепкого кофе, а по выходным — и вполне ощутимый запах перегара.

Несомненно, столпом сербской кулинарии является свиное мясо, которое употребляется в различных вариантах. Как Новая Зеландия стойко держит мировое первенство по поголовью крупного рогатого скота на душу населения, так, вероятно, Сербия — по поголовью свиней. Во всяком случае, сербы питают к этому дородному животному самую трогательную привязанность — особенно когда оно послушно поворачивается на вертеле, покрываясь румяной корочкой и исходя аппетитным жирком.

Печеная свинья целиком — от пятачка до хвостика — это не просто непременный атрибут каждой правильной сербской тусовки, собравшейся по поводу или без, но и своего рода показатель благосостояния и щедрости. Радушный хозяин потчует своих гостей этим важнейшим национальным символом на так называемую крестную славу (день небесного покровителя его рода и семьи), на рождение ребенка, на поминки, на поступление на новую работу и уход с нее, на возвращение сына из армии...

Не бывает сербского праздника без мертвой свиньи и лютой сливы , — гласит не лишенная юмора народная поговорка. Так что переходим ко второй обязательной составляющей любого сербского банкета — ракии, фруктовой водке, которую каждый уважающий себя домовладелец гонит кустарным способом из абрикосов, груш, яблок, вишни, медовых сот, даже из комариного писка. Но чаще всего — из сладкой иссиня-черной сербской сливы. Эта душистая и легко пьющаяся жидкость обычно достигает крепости не менее 45 градусов. Перебравшему ее вечером — утром беда! Отсюда и общеупотребимое прозвище ракии: лютая .

Пьют ее сербы из специальных крошечных графинчиков и совсем по-европейски — маленькими глоточками. А запивать имеют обыкновение местным пивом с характерными зоологическими наименованиями: Олень и Лев . На вкус человека, привыкшего к российским или европейским сортам, оно горьковато, возможно — от кукурузной муки, с которой безбожно смешивают солод местные пивовары. Вино в Сербии пьют меньше, чем, к примеру, в той же Болгарии, да и качеством оно ощутимо похуже.

Другое излюбленное блюдо сербской кухни — так называемая плескавица , которую во всех англоязычных путеводителях для туристов переводят просто как гамбургер . Конечно, если представить себе мясную составляющую гамбургера величиной с немаленькую тарелку и толщиной в добрых два пальца, да еще часто с добавлением мелко нарезанной копченой грудинки и сыра. Все это принято подавать с нашинкованным репчатым луком, до которого сербы большие любители; причем эту пахучую приправу без всяких комплексов поглощают даже молодые девушки. Кстати, основа местных фаст-фудов — та же самая плескавица , вложенная в здоровенную лепешку. В результате получается почти что классический гамбургер , но сербы упрямо называют его: плескавица в лепешке .

А вот традиционные сербские слоеные пироги с брынзой и яйцом — гыбаницу , еще пару десятилетий назад представлявшие такое же гастрономическое лицо страны, как пресловутая печеная свинья или лютая ракия, теперь встретишь на столе не так уж часто. Их приготовление — процесс трудоемкий и требующий, по твердому убеждению местных жителей мужского пола, необремененной общественной занятостью и маникюром женской руки. А расставаться со своими завоеваниями эмансипированные и элегантные сербки отнюдь не собираются.

Многие блюда сербской кухни тесно привязаны к определенным религиозным праздникам. Так, например, на Рождество принято готовить сарму — нечто вроде знакомых нам голубцов в специальном остром соусе, в который для вкуса нарезана копченая колбаска. А на Николу Зимнего (19 декабря), который приходится на время Рождественского поста и на который традиционно приходятся крестные славы многих сербских семей, в Сербии варят густой, острый и очень сытный рыбный суп из нескольких сортов речной рыбы, а также подают на стол огромного запеченного дунайского карпа или сома.

Однако продолжим наше вкусное путешествие по Балканам. Покидая Сербию, задержимся на одном кулинарном курьезе. В любом ресторане вам подадут шницель Карагеоргия , названный так по имени легендарного вождя национального восстания против турок в начале ХIХ века. Согласно преданию, родилось это патриотическое блюдо следующим образом. Карагеоргий, еще в бытность свою гусарским офицером на австрийской службе, обедал как-то в одном ресторанчике в Вене, где ему был подан венский шницель. Не долго думая, неукротимый славянин свернул немецкое мясо в трубочку, набил в середину масла и стал откусывать от импровизированного рулета, зажав его в своей молодецкой ладони. Вот вам и шницель Карагеоргия .

Отправляемся в Черногорию, особенно в ее забитые пестрой отдыхающей публикой живописные приморские ресторанчики. В целом черногорская кухня, несмотря на постоянные попытки выделиться в самостоятельную систему, не столь уж отлична от соседней сербской. Разве что живущие южнее черногорцы едят гораздо больше фруктов и овощей, пьют больше вина, а в качестве сырья для своей ракии используют в основном виноград.

Основной же спецификой является обильное использование даров моря. Несомненно, такие всемирно известные гады морские , как камчатские крабы и тихоокеанские креветки, в Адриатическом море, омывающем скалистые берега Черногории, не водятся, однако различной морской рыбы и крупных мидий там в избытке. Запеченную целиком рыбину вышколенный официант у вас на глазах отделит от костей и изящно уложит на тарелке, обильно приправив свежим лимоном и гарниром из отварного шпината с картофелем. Мидий подают с красным кисло-сладким соусом, щедро приправленным перцем, а огненный рыбный суп (такой же, как у континентальных сербов, но только из морских пород рыбы) — с горячими кукурузными лепешками. Запивать морские яства черногорского побережья в летнюю жару принято напитком, рецепт которого позаимствован черногорцами (как, впрочем, и сербами) у австрийцев: белое сухое вино смешивают с минеральной водой. Именуется это бодрящее и отлично утоляющее жажду питье шприцер .

Кстати, лучшими виноделами на просторах бывшей Югославии считаются именно черногорцы. Их красное вино марки Вранац , которое можно найти и на российских прилавках, по праву считается первоклассным и даже целебным — в Черногории им лечат абсолютно все: от расстройства желудка до стенокардии.

Однако перенесемся в другой уголок бывшей СФРЮ — в край с пока неопределенным статусом и вполне определенной кулинарной традицией Косово. Несправедливо полагать, что косовские албанцы питаются исключительно наркотическими веществами и кровью своих врагов. На самом деле это вполне обыкновенные и даже в меру дружелюбные люди, которых с их соседями объединяет общее пристрастие к обильному и разнообразному столу. В косовской кухне не встретишь традиционных для соседней Сербии блюд из свинины (запрещает закон пророка Магомета), или черногорских специалитетов из рыбы (море далеко, везти дорого, а жители Косово — народ в основном небогатый). Все это делает косовскую кухню достойной отдельного рассказа.

Место печеной свиньи у косоваров занимает целиком зажаренный барашек. Однако овцеводство гораздо более трудоемкая отрасль сельского хозяйства, чем разведение свиней, и полакомиться этой самой лучшей мужской (от себя добавлю: и женской, и детской) пищей косоварам удается не так уж часто. Наиболее массовый забой барашков происходит на мусульманский праздник Байрам.

Помимо вполне традиционного для большинства мусульманских народов риса в различных вариациях к особенно распространенным косовским яствам можно отнести хорошо разваренную красную фасоль, заправленную различными специями и овощами.

Помимо баранины косовары активно используют для готовки гораздо более доступное куриное мясо. Из него, в частности, делают мелкие фрикадельки к своему самому распространенному супу, заправляемому домашней лапшей и кислым молоком. Уместно отметить, что кисломолочные продукты и разнообразные сыры жители Косово употребляют в пищу гораздо активнее, чем их соседи.

Что касается более молодецких напитков, то здесь косовские албанцы вполне разделяют вкусы своих главных недругов сербов: в отношении потребления крепкой сливовой ракии и скверного на наш взгляд пива местного производства у них полная гармония! Однако не одними только дурманящими напитками утоляют косовские албанцы жажду к национальному государству. Они искренне считают, что самый лучший кофе на Балканах — густой, насыщенный и по-особенному ароматный — сварят именно в старом кабачке.

Может быть, покажется несколько странным, что вместе с регионами бывшей Югославии я решился рассмотреть и Болгарию. Однако, если взять за точку отсчета кулинарию, эту страну смело можно отнести к той же группе.

Я вряд ли ошибусь, если скажу, что болгарская кухня является одной из самых богатых на Балканах. Тем не менее русские путешественники, посетившие Болгарию в XIX веке, писали: Питаются болгары преимущественно брынзой, овощами и зеленью, запивая молодым домашним вином . Конечно, с тех пор многое изменилось, и стол современного болгарина гораздо разнообразнее, чем у бедного крестьянина позапрошлого века, однако определенные параллели все же прослеживаются до сих пор.

В первую очередь в том, что впечатляющее овощное и фруктовое изобилие болгарских рынков активно востребовано местной кулинарией. В том числе в приготовлении самых разнообразных салатов, без которых невозможно представить болгарскую трапезу, и два самых известных из которых благополучно совершают триумфальное шествие по ресторанам большинства стран Европы вот уже несколько десятилетий. Речь, конечно же, идет о посыпанном тертой брынзой Шопском и кисломолочно-огуречной Снежанке .

Традиционный болгарский завтрак невозможно представить себе без рассыпчатых ломтиков брынзы, свежего пшеничного хлеба и блестящих соленых оливок (маслины в Болгарии практически не произрастают, однако в огромных количествах завозятся из соседней Греции).

В наследие от генетического крестьянского происхождения досталось болгарам и уважение к горячей жидкой пище — супу.

По количеству сортов супы в Болгарии ненамного уступят салатам, тем более что в каждом регионе, если не в каждом селе, имеется свой собственный. Однако общеупотребимых — три.

Очень популярна традиционная крестьянская бобовая (реже чечевичная) похлебка, в которую принято добавлять нарезанные варено-копченые колбаски или крупные жареные тефтели ( кюфте , опять же по-турецки).

Не менее распространена и воспетая в национальной литературе как символ крестьянско-мещанского образа жизни шкембе-чорба — очень сытная похлебка из обжаренной в масле телячьей требухи, которую приправляют острым соусом из уксуса и чеснока. К слову сказать, у сербов она тоже присутствует, но более густая, наподобие рагу, и под несколько другим названием — шкембичи . А в жаркий день нет ничего приятнее холодного кисломолочного супа таратор с мелко нашинкованным укропом, огурцом и чесноком, посыпанного толченым сладким перцем и тертым грецким орехом. К слову сказать, с похмелья это тоже первейшее средство!

Переходя к основным блюдам, нельзя обойти молчанием любовь болгар к разнообразным жареным изделиям из фарша: колбаскам, котлеткам, фрикаделькам — и для каждого из них существует заимствованное, как водится, из турецкого языка название ( кебап , кюфте , шефтеле ). Однако это повседневная, рабочая еда, равно как и более основательный гювеч — тушеное мясо с овощами и различными приправами.

Для особых случаев в национальном рационе болгар припасены более изысканные и по-балкански трудоемкие в изготовлении блюда. Например, на день святого Георгия (6 мая), являющийся в Болгарии также праздником мужской и воинской доблести, традиционно запекается целый молодой барашек, начиненный так называемой дроб-сырмой — пропитанным естественным мясным соком и специями, рассыпчатым рисом, смешанным с мелко нарезанной тушеной печенью того же самого барашка. А на праздник Воскресения Христова (Пасху) принято еще с ночи ставить в раскаленную печь так называемую фурну — герметически запечатанный глиняный горшок с перемешанным с различными травами и приправами мясом.

В эпоху социализма не менее популярным на столах болгар стало и пиво, которое местные пивоварни научились делать на вполне сносном уровне — особенно это относится к таким всенародно любимым сортам, как Загорка и Каменица .

А напоследок, как говорят дети, о сладком. Как, к примеру, вам понравится специфический десерт с нежным названием крем-карамель , представляющий из себя сладкий (!) омлет из яичного порошка на сухом молоке, политый зловещим сиропом из жженого сахара? Или такой замечательный освежающий напиток, как кофе-кола, считавшийся верхом шика среди молодежи конца 80-х годов ХХ века, представляющий из себя растворимый кофе, залитый пепси-колой?

Вот, собственно, и все, что я хотел рассказать. Остается только пожелать благодарному читателю приятного аппетита... и напомнить, что сухари с водой у себя дома все же слаще самых изысканных яств на чужбине! Это я знаю по собственному опыту.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Лучшие отзывы и истории туристов:

ЦЫГАНСКОЕ СЧАСТЬЕ)

News image

О том, что в Сербии ежегодно проводится фестиваль трубачей мы узнали по воле случая. Заинтересовались моментально, поскольку давно и беззаветно любим балканскую музыку ...

Итак, небо, самолет, девушка (по правую руку от меня

News image

Итак, небо, самолет, девушка (по правую руку от меня моя супруга Надя). Наш самолет приземляется в аэропорту им. Николы Тесла - раздается из динамиков в салоне. 3 часа ...

КУРОРТНЫЙ РОМАН!

News image

КУРОРТНЫЙ РОМАН!...

Реклама*

Достопримечательности:

Мост Траяна

News image

Траянов мост — самый длинный мост античности, перекинутый в 103—105 годах по проекту Аполлодора Дамасского через Истр (Дунай) к ...

Пик Панчича

News image

Пик Панчича, Панчичев-Врх (серб. Панчићев врх) — горная вершина в Центральной Сербии. Высота над уровнем моря — 2017 м, это в...

Достопримечательности Сербии

News image

На территории Сербии сохранилось множество исторических и культурных памятников, причем большинство из них, несмотря на многочис...

Джердап (национальный парк)

News image

«Джердап» — национальный парк в восточной части Сербии, на границе с Румынией. Общая площадь национального парка 63608 га, а вме...

 

Известные Сербы:

Тубич, Неманья

News image

Нема нья Ту бич (серб. Немања Тубић; род. 8 апреля 1984, Белград, СФРЮ) — сербский футболист, защитник украинского клуба «Карпаты» (Львов)...

Маркович, Серж

News image

Серж Маркович (серб. Srdjan Markovic; родился в городе Крагуевац, республика Сербия 10 июля 1970 года) — известный шеф-повар, ресторатор, ...

Томашевич, Елена

News image

Еле на Тома шевич (серб. Jelena Tomašević, серб. Јелена Томашевић) − сербская поп и фолк певица. Родилась в Крагуеваце[1] ...

Туристический путеводитель:

Коммуникации и связь в Сербии

News image

Интернет Сетевые технологии и средства их обслуживания развиваются в стране достаточно интенсивно. Провайдеры MoNet (www.monetcg.com), ...

Жизнь людей в Сербии

News image

Население На 2007 год в Югославии проживало 10,8 миллиона человек, в основном сербы (63%), албанцы (16%, по большей части проживают в К...

Естественные опасности в Сербии

News image

Необходимые и рекомендуемые прививки Рекомендуется иммунизация против тифа и полиомиелита, а также профилактические меры против столбня...

Интересные факты:

Сербское королевство

News image

Экономическое развитие До конца XIX века Сербия оставалась отсталой аграрной страной. Более 89 % населения было занято в сельском хозяй...

Распад Югославии

News image

После смерти Тито в 1980 году центробежные тенденции в Югославии усилились. В Сербии началось переосмысление роли Тито и коммунистической ...

Государство Словенцев, Хорватов и Сербов

News image

В конце 1918 года Австро-Венгерская империя распалась. 6 октября Национальный совет словенцев, хорватов и сербов взял власть в свои руки, ...